Bij het kweken van champignons van de beste kwaliteit is de mens onmisbaar. “Zonder vakmensen is kweek onmogelijk. Je moet proeven, ruiken en voelen”, vertelt kweker Koen Koolen. Het kweekproces van de champignon is puur natuur en duurzaam.
“Na de oogst wordt de voedingsbodem van de champignons weer gebruikt als bemesting voor de tarwe die later als stro weer wordt gebruikt in de compost waarop de paddenstoelen kunnen groeien; een gesloten keten en dus een mooie manier om bij te dragen aan een duurzame voedselketen.”
“De compost bestaat uit een mengsel van paardenmest, stro en gips. Na het mengen wordt het gepasteuriseerd. Zo worden alle verkeerde bacteriën en schimmels gedood. Daarna wordt de temperatuur teruggebracht naar 25 graden en wordt de compost geënt. Dit houdt in het zaaien met gesteriliseerde graankorrels vol moedercultuur van de champignons. De geënte compost wordt verspreid in grote tunnels waar het champignonmycelium, of schimmel, zich kan verspreiden.”
Overlevingstactiek
De volgende fase: de compost wordt naar de kwekerij gebracht en daar in bedden afgedekt met een laag dekaarde. “Om zoveel mogelijk mycelium te kweken worden de beste voorwaarden nagebootst”, legt Koolen uit. “De eerste week is het met 25 graden altijd zomer. Na afloop wil je het liefst zoveel mogelijk wit mycelium zien.” Dan wordt het herfst. “Dit stadia noemen we afventileren. Door ongunstige omstandigheden voor het mycelium te creëren, worden champignons gevormd als overlevingstactiek; de sporen die worden gevormd worden via de lucht verspreid zodat er op andere plaatsen weer paddenstoelen groeien.”
De kwaliteit van de oogst wordt door mensen beoordeeld. “Je moet over vakkennis beschikken en je zintuigen gebruiken; dat gaat niet met machines. De kleinste witte bolletjes kunnen op het hoogtepunt wel tot vijf procent per uur groeien, maar ze zijn ook ontzettend kwetsbaar. Eén nagel erin en je hebt al een bruine plek.”
Oogsten
Het oogsten gebeurt in twee ‘vluchten’. “Tijdens de eerste vlucht worden elke dag eerst de grootste bollen geoogst zodat er meer ruimte overblijft voor de kleinere. Vier uur later wordt dit proces herhaald. Als alles na ongeveer één week leeg is, wordt er water toegevoegd en vindt er een tweede vlucht plaats. Meer vluchten zijn mogelijk, maar dat gaat ten koste van de kwaliteit. Bovendien heb je dan meer kans op ziekten. Daar zijn champignons erg gevoelig voor.”
Tot slot worden de champignons zo snel mogelijk in bakjes gedaan en afgeleverd bij verschillende verkooppunten, zodat ze zo vers mogelijk op het bord van de consument kunnen belanden. Bon apétit!