Robèr Willemsen
Voorzitter Koninklijke Horeca Nederland
Smaakvolle producten zijn de basis voor een goede keuken, en voedselverspilling gaat ons allemaal aan! Horecaondernemers leveren gastvrijheid en daar hoort in Nederland ook nog steeds bij dat het bord vol moet zijn. Dat moet veranderen. Want hoewel er een trend is van de bewustere consument, staat gastvrijheid in Nederland in veel gevallen nog gelijk aan een vol bord. Voedselverspilling aanpakken betekent een verandering in de verwachtingen van de consument. Voor de koks in Nederland is het dé uitdaging om daar een goede balans in te vinden; want hóe maak je de porties op maat bij de gasten?
Voedselverspilling vindt zowel in de keuken als aan tafel plaats. Steeds meer horecaondernemers zetten zich al in om zo min mogelijk voedsel weg te gooien. Juist het vakmanschap van de professionele koks resulteert in mooie gerechten die zijn gemaakt van smaakvolle grondstoffen. En smaakvolle grondstoffen zijn niet per definitie de mooiste komkommers, tomaten of de prachtigste tournedos. Ook van (geiten)bokjes en zelfs spreeuwen kunnen heerlijke gerechten gemaakt worden. Mooie smaken wil je niet verspillen, daar maakt Koninklijke Horeca Nederland steeds meer ondernemers bewust van. Een mooie bijkomstigheid is dat bewust werken aan voedselverspilling ook nog eens goed is voor het rendement.
Slimme menukaart
Steeds meer horecabedrijven ontwikkelen hun processen dusdanig dat er minder wordt weggegooid. Door te werken met een slimme menukaart waarbij de grondstoffen van de lunchgerechten ook voor het diner gebruikt worden. Zo worden de grondstoffen nu wél in zijn geheel in de keuken gebruikt; de dieren van kop tot staart en ook de kontjes van de tomaat zijn een prima onderdeel van een smaakvolle tomaten- of groentesoep.
Focus horecaondernemers
In beeldvorming krijgt de doggybag binnen de discussie over voedselverspilling veel aandacht en wordt vaak genoemd als dé oplossing voor reductie van voedselverspilling. Jammer, want onderzoek heeft uitgewezen dat de doggybag zelfs contraproductief kan werken. De doggybag is ‘gevolgbestrijding’; de oorzaak is de te grote portie. Actieve promotie van de doggybag kan ertoe leiden dat consumenten alleen maar grotere porties gaan vragen, zonder bewijs dat de restjes op een later tijdstip nog genuttigd worden. KHN vindt dat de focus bij voedselverspilling moet liggen op de mise-en-place en de portiegrootte.
Samenwerken
Daarnaast werken wij als horeca samen met boeren, industrie, retail en catering in de Alliantie Verduurzaming Voedsel aan het terugbrengen van verspilling. KHN doet ook onderzoek met diverse partijen. Er wordt onderzoek gedaan naar gedrag bijvoorbeeld, in samenwerking met het ministerie van Economische Zaken en we werken aan beter inzicht in de cijfers van verspillingsaspecten in samenwerking met de Wageningen Universiteit.
Genieten
Uiteindelijk draait het allemaal om gedrag, zowel van de bediening, als de chefs als de consument! Dus laten we vooral doorgaan met lekker en smaakvol eten in de horeca. De consument kan vertrouwen op het vakmanschap in de Nederlandse keukens die ook van lelijke groenten en fruit, schipholganzen en van hele koeien en varkens heerlijke gerechten kan maken!
